腌菜好吃 却是危害健康的“杀人犯”？
榨菜、酸菜、泡菜.
各种好吃的咸菜
它是人们餐桌上的常客
临近春节
聚会越来越多了
大鱼大肉已经禁止了这个惯例
许多人喜欢吃泡菜
为大餐增添独特的“仪式感”
所以
下饭腌菜真的健康吗？
今天我们来聊聊
腌菜历史图鉴
腌菜有哪些种类？
根据腌制时间，咸菜可分为短期制备和长期发酵.
在短期制备中，加盐量大，微生物发酵效果不显著，产品酸度低。
长期发酵工艺的特点是腌制时用盐少，腌制工艺采用乳酸菌发酵产生独特风味，主要包括各类泡菜和酸菜,鲜香嫩脆，清爽可口，具有缓解油腻食欲的特点。
根据腌制过程中使用的水量，可分为湿腌菜和干腌菜。湿态咸菜制作完成后，蔬菜不会从腌制液中分离出来，例如腌制的雪里蕻；制作干态腌菜后，将蔬菜从腌制液中分离出来，产品的含水量相对较低，如蔬菜。
腌菜=盐摄入量过多？
世界卫生组织建议，在每人每天摄入食盐5克左右,虽然泡菜中添加了大量的盐，但大多数人不会一天吃三次，而是把它们作为粥和其他食物的配菜，所以不要担心吃太多盐。
腌菜中会产生有毒的亚硝酸盐？
蔬菜容易富集硝酸盐，植物体内硝酸盐积累是其生长过程中的自然现象。
在腌制过程中，如果卫生条件不好污染了杂菌，使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。最常见的杂菌有大肠杆菌、白喉、粘质沙雷氏菌等。
然而，一些研究表明，如果腌渍的时间足够长，乳酸菌大量增殖，会抑制有害菌的生长可以逐渐分解亚硝酸盐，从而减少亚硝酸盐的量，甚至可能将其减少到国家标准规定的安全剂量以下。
我国泡菜卫生标准规定了泡菜中的亚硝酸盐限量和绿色食品泡菜卫生标准中的亚硝酸盐限量。检测报告显示，市场上正规企业的泡菜中亚硝酸盐含量在0.01mg/L-0.22mg/L,之间,远低于国家限量标准。
此外，随着国家的严格要求和配菜的产业化，泡菜在进入市场前将经过严格的检验程序，所以大家对亚硝酸盐也不用太过担心，前提是要购买正规厂家生产的配菜。
腌菜全身都是缺点？
除了盐和亚硝酸盐，作为一种发酵食品，在乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的。,有许多健康证据，一般来说，具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等功能，,还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒等。
但我们也必须注意，每次吃的泡菜都比较少，获得的健康效益其实是非常有限的。
总之
吃咸菜的健康危害和好处不值一提
购买正规企业生产的合规产品
这是最重要的！
本期作者：赵
审核人：赵|美国编辑：陈楚新
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